Was ist Bündnerfleisch? Die Antwort war für mich, bis ich am Wochenende im Alpinen Museum die aktuelle Ausstellung „Biwak#10: Bündnerfleisch Alpenkulinarik vom Feinsten“ besucht habe, eigentlich selbstverständlich. Nämlich dünn gehobeltes Trockenfleisch mit viel Geschmachk aus Graubünden.
Die sehr schön gemachte Ausstellung, welche vom Gelben Haus in Flims gestaltet worden war, hat mir aber nun noch viel mehr über das Bündnerfleisch gelehrt.. Vorallem die Vielfalt der alten Geräte, die es früher (und vielleicht auch heute?) zum Schlachten des Kühe brauchte, hat mich beeindruckt. Interessant auch, dass der Begriff Bündnerfleisch vor etwa 100 Jahren von den Bündner Fleischprodzuenten aus Marketinggründen erfunden wurde und nachdem der Begriff nun AOC geschützt ist, nun auch lange nicht alles „Bündnerfleisch“ auch als Bündnerfleisch verkauft werden darf. Auch dann nicht, wenn es das Fleisch von Bündnern Kühen stammt und wie in der Ausstellung mehrfach erwähnt, tatsächlich an der frischen Bündner Bergluft getrocknet wurde, und nicht wie wohl der grösste Teil des in den Filialen der Lebensmittelhändler erhätlichen Bünderfleisches aus in klimatisierten Trockenräumen getrocknetem Fleisch von brasilianischen Rindern besteht. Ich kann mich noch gut erinnern, wie gross das Erstaunen war, als man zu Beginn der Rinderwahnsinn-Krise, feststellen musste, das Bündnerfleisch gar nicht von Bündern Rindern stammt.
Angesichts der teilweise industriellen Produktion, frage ich mich schon, ob nicht auch in Brasilien verarbeitetes Fleisch als Bünderfleisch verkauft werden könnte. In einem klimatisierten Trockungsraum hat die Ursprungsbezeichnungs-Anforderung, dass das Fleisch in einer bestimmten Höhe über Meer verarbeitet werden muss, wohl keine Auswirkungen auf die Qualtiät und ist wohl reiner Protektionismus. Erinnert mich an die Diskussion über Schweizer Uhren, wo auch nicht klar ist, wieviel davon nun wirklich schweizerisch ist. Als Konsument hat man ja den Eindruck, dass geschützte Ursprungslabels etwas mit Konsumentenschutz zu tun hat. Auch beim Bündnerfleisch habe ich nach dem Besuch der Ausstellung nun aber den den Eindruck, dass es sich wieder einmal eher um ein Label für Produzentenschutz handelt, was es ja wohl auch tatsächlch ist, wenn ich die Informationen auf der Internetseite des Bundesamtes für Landwirtchaft lese. Das Bindenfleisch des Metzgers aus Maloja mit dem luftgetrockneten Trockenfleisch aus Bündnern Rindern kommt meiner Vorstellung von Bündnerfleisch jedenfalls wesentlich näher, auch wenn es kein AOP- oder GGA-Label tragen darf. Schön, dasss die Ausstellung im Alpinen Museum, dies alles recht transparent aufzeigt. Ein Besuch lohnt sich!
Bündnerfleisch – Alpenkulinarik vom Feinsten – Biwak#10 im Alpinen Museum der Schweiz
-> Bundesamt für Landwirtschaft Ursprungsbezeichnungen
20. September bis 7. Dezember 2014
Eine Ausstellung von «Das Gelbe Haus Flims»Rechteckig, an der Bündner Bergluft getrocknet, von fester Konsistenz und tiefroter Farbe. Die Bündner haben’s nicht erfunden. Aber sie sind Meister in der Produktion. Seit Jahrhunderten produzieren sie exquisites Trockenfleisch, das über die Landesgrenzen hinaus begehrt ist. Ihr Bündnerfleisch ist heute ein Produkt mit geschützter geographischer Angabe und von grossem kulinarischem Wert – auch wenn das Rindfleisch zum Teil aus Brasilien kommt.
Biwak#10 tischt das kulinarische Kulturgut aus dem Kanton Graubünden auf. Produzenten lassen sich über die Schulter blicken, traditionelle Herstellungsweise trifft auf industrielle Produktion. Bündnerfleisch gibt’s auch auf dem Teller – nebenan im Museumsrestaurant «las alps». Bun appetit!
Das Biwak wird von folgenden Rahmenveranstaltungen begleitet:
Mittwoch 19. November, 18:30: «laboratorio del gusto» mit Slow Food Bern
Freitag 21. November, 17:30: Bündner Kochkurs «cuschina grischuna»